Penerapan surfaktan dalam industri makanan

1. Pengemulsi dan pengental makanan
Peranan surfaktan yang paling penting dalam industri pangan adalah sebagai pengemulsi dan pengental. Fosfolipid adalah pengemulsi dan penstabil yang paling umum digunakan. Selain fosfolipid, pengemulsi yang umum digunakan termasuk gliserida asam lemak S, terutama monogliserida T, ester sukrosa asam lemak, ester sorbitan asam lemak, ester propilen glikol asam lemak, lesitin kedelai, gom arab, asam alginat, natrium kaseinat, agar-agar dan kuning telur. , dll. Pengental dibagi menjadi dua kategori: alami dan disintesis secara kimia. Pengental alami termasuk pati, gom arab, gom guar, karagenan, pektin, agar dan asam alginat yang dibuat dari tumbuhan dan rumput laut. Ada juga gelatin, kasein, dan natrium kaseinat yang dibuat dari hewan dan tumbuhan yang mengandung protein. dan permen karet xanthan yang dihasilkan dari mikroorganisme. Pengental sintetis yang paling umum digunakan adalah natrium karboksimetilselulosa, propilen glikol alginat, asam selulosa glikolat dan natrium poliakrilat, natrium pati glikolat, natrium pati fosfat, metilselulosa dan natrium poliakrilat.
2. Pengawet makanan
Ester rhamnose memiliki sifat antibakteri, antivirus, dan antimikoplasma tertentu, dan ester sukrosa juga memiliki efek penghambatan yang lebih besar terhadap mikroorganisme, terutama bakteri Gram positif pembentuk spora.
3. Dispersan makanan, bahan pembusa, dll.
Selain digunakan sebagai pengemulsi dan pengental dalam produksi pangan, surfaktan juga dapat berfungsi sebagai pendispersi, bahan pembasah, bahan pembusa, bahan penghilang busa, bahan pengontrol kristalisasi, sterilisasi dan memperpanjang umur simpan pangan. Misalnya, menambahkan lesitin kedelai 0.2-0.3% saat membuat granulasi susu bubuk utuh dapat meningkatkan hidrofilisitas dan dispersinya, serta dapat dengan cepat larut tanpa menggumpal selama persiapan. Saat membuat kue kering dan es krim, penambahan asam lemak gliserin dan lipid sukrosa dapat memberikan efek berbusa, yang bermanfaat untuk menghasilkan banyak gelembung. Dalam pembuatan susu kental manis dan produk kedelai, penambahan asam lemak gliserin dan lipid sukrosa dapat menimbulkan efek penghilang busa.
4. Aplikasi dalam ekstraksi dan pemisahan pigmen, komponen aroma, komponen aktif biologis dan produk fermentasi
Dalam beberapa tahun terakhir, surfaktan juga telah banyak digunakan dalam ekstraksi dan pemisahan bahan alami dalam makanan, seperti pigmen, bahan perasa, bahan bioaktif, dan produk fermentasi.